il comunicato finale

PIÙ ATTENZIONE E CONSAPEVOLEZZA

Note molto positive dal Campionato Italiano del Salame 2008/2009: aumentano i produttori attenti alla genuinità e aumentano i consumatori che acquistano sapendo cosa scelgono. E c?è pure più attenzione al territorio e alla trasparenza nelle scuole che formano i ?facenti mangiare? di domani.

Il Campionato Italiano del Salame è stato per noi dell?Accademia delle 5T, e per i tanti addetti ai lavori e appassionati che ci hanno seguito, una lunga serie di test e di esperienze in gran parte incoraggianti. Le premesse c?erano già in autunno, al Salone del Gusto di Torino. C?eravamo andati molto scettici perché ricordavamo quanto ci era capitato nella stessa manifestazione di due anni prima: non avevamo trovato, salvo pochissime eccezioni, salami idonei a partecipare al nostro concorso perché tutti, o quasi, contenevano additivi e ingredienti non ammessi dal nostro bando.
Nel Salone del 2008, al contrario, abbiamo visto e assaggiato moltissimi salami più che degni di partecipare al Campionato Italiano. Il fatto più interessante è che molti di questi erano presenti in entrambe le occasioni ma avevano cambiato ?ricetta?, avendo evidentemente compreso l?importanza dell?autenticità. Che, forse, il merito di questa rapida evoluzione sia un pochino pure del nostro concorso?
Il seguito non ha smentito la premessa: durante le preselezioni in scuole alberghiere di una dozzina di regioni e nei ristoranti di quasi tutta Italia, sia i ragazzi sia gli ospiti hanno dimostrato un palato e un interesse per le etichette e i contenuti migliori rispetto alle edizioni precedenti. È evidente che c?è più sensibilità per il mangiar sano e vero, una maggior voglia di genuino e che questa sensibilità ha contagiato i docenti delle scuole e gli accademici e sta contagiando una fetta sempre più ampia di consumatori. Ne sono testimoni persino gli spot pubblicitari, spesso rivolti a vantare la naturalità del prodotto, seppure non sempre il messaggio è veritiero.
I produttori di salumi che hanno partecipato alla nostra gara non smentiscono questa tendenza, qualcuno perché ha intravisto una buona opportunità commerciale ma i più per intima convinzione. E c?è pure maggior considerazione per la trasparenza, ovvero per la corretta informazione al cliente. Una conferma l?abbiamo avuta durante il cammino del nostro campionato: alcuni produttori, colti in fallo con etichette imprecise, che spesso addirittura lasciavano intendere che il prodotto fosse meno buono di quanto fosse in realtà, hanno stampato etichette nuove rimediando all?errore strada facendo.
Abbiamo dunque selezionato un centinaio di grandi prodotti, alcuni propriamente detti ?salami?, altri con nomi diversi ma pur sempre salumi fatti con varie parti di carne macinate (o tagliate a coltello) crude e buoni da mangiar crudi. Sarebbero stati anche di più se le poste e i corrieri non avessero tradito i produttori non facendo arrivare in tempo i loro salumi alle preselezioni o alle giurie delle semifinali. Per noi sono tutti vincitori e li racconteremo in una apposita guida che sarà in distribuzione da settembre 2009.
I nostri obbiettivi li abbiamo raggiunti facendo conoscere alla gente questo centinaio di salumi buoni e genuini provenienti da 16 diverse regioni, promuovendo il confronto tra questi prodotti fatti nel rispetto della tipicità e della natura e altri che, purtroppo, riempiono gli scaffali di negozi grandi e piccoli a prezzi spesso tuttaltro che inferiori. Abbiamo così promosso conoscenza e consapevolezza, ma il gioco doveva continuare ed è stato bello farlo continuare: la gara è stata spietata, il confronto è stato alla luce del sole con giurati che hanno espresso i loro voti a voce alta e in presenza dei produttori, i quali hanno avuto la possibilità di raccontarsi ed esprimere i loro valori. I giudizi sono stati un po? oggettivi un po? soggettivi, lo riconosciamo, perché i salami evocano spesso emozioni e ricordi, perché quel piccante o quel tantino d?aglio in più possono piacere tanto o non piacere affatto: l?imparzialità e la professionalità dei giurati sono fuori discussione, ma qui sono entrate in gioco anche le emozioni, a cui non sempre si comanda. E, osiamo dire, per fortuna.
Un punticino in più o in meno ha potuto significare l?accesso alla finale o una posizione in più o in meno nella classifica finale, per cui festeggiamo chi ha vinto, ma onoriamo chi ha perso, perchè è stata una gara tra cento campioni. E prepariamoci alle prossime edizioni, sempre più importanti, grazie anche agli autorevoli patrocini, sperando di arrivare prima o poi a una formula ?olimpica?, ovvero con la suddivisione in categorie per mettere a confronto tra loro solo salumi di tipologia simile.
Per ora gioiamo della diversità e della fantasia delle nostre terre che ci permettono di bisticciare per decidere se sia migliore una piccante ventricina o una dolce soppressata, una morbida sopressa trevigiana o un ?carnoso? salame lombardo.

Guido Stecchi
Presidente dell?Accademia delle 5T
guido@a5t.it